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Effervescents : Les crémants font de la résistance

L’AOC crémant souffre de son image de mousseux facile et de la concurrence avec son précieux cousin le champagne. A l’occasion du 25e concours national des crémants, la fédération des producteurs et élaborateurs a tenu à lui redonner ses bulles de noblesse.

2016_3607-6Si chaque vin a son histoire, certains ont leur légende. Avant de devenir en 1990 cette pétillante AOC mondialement connue, le crémant a trouvé son origine dans une cave de l’abbaye de Saint-Hilaire, non loin de Limoux. Reconnu «le plus vieux brut du monde», cet effervescent serait issu de bulles découvertes dans un vin blanc par un bénédictin, au XVIe siècle. Grâce à une seconde fermentation causée par le redoux du printemps, était née la fameuse blanquette. Depuis, le crémant fait désormais partie des cinq AOC de l’appellation Limoux qui a allègrement traversé les frontières.

Un dosage au goût du consommateur

Evoquer le Limoux, c’est déjà appréhender un territoire varié. La haute vallée au sud, l’océanique à l’ouest et le méditerranéen au nord, entourent le terroir d’Autan, berceau du Limoux, dont la méthode ancestrale de la blanquette est reconnue AOC depuis 1938. Là où cette dernière est conçue à partir d’un unique cépage, le mauzac, le crémant, lui, est soumis à des méthodes de récolte et de vinification encadrées par un décret de 2009. Issu d’un type d’assemblage spécifique, il est composé de chardonnay et de chenin qui, à eux deux, ne peuvent dépasser 90 % de l’encépagement. Quant au mauzac et au pinot noir, ils ne doivent pas excéder les 20 %. Un savant dosage avec lequel les désormais neuf appellations du crémant jonglent, au gré de leurs terroirs respectifs. Au domaine de Martinolles, à Saint-Hilaire, la majorité des blancs sont à dominante chardonnay. Puis viennent le mauzac et le chenin. «La minéralité est caractéristique du chardonnay», explique Bastien Lalauze, responsable du domaine étendu sur 80 ha. Le cépage phare permet au domaine de produire 100 000 bouteilles de rosés et 60 000 de blancs par an. Ces vins mousseux que l’on ne boit «qu’à de rares occasions en France», ont cette réputation de breuvages festifs, au dosage souvent rehaussé en sucre. «Quand on choisit un dosage, on rajoute un à deux grammes de sucre pour se conformer au marché», explique-t-il. La consommation moyenne se satisfait de 11 à 12 g/l, un taux que les palais étrangers semblent apprécier.

Un nez grillé aux teintes briochées qui s’exporte

De Martinolles à la Bourgogne, le crémant n’est pas toujours vin prophète en son pays. Avec une croissance annuelle de 31 % à l’export, contre «seulement» 54 % des volumes en France, le Limoux est l’appellation championne du Languedoc-Roussillon qui se vend le mieux à l’international.
En bio depuis 30 ans, le domaine Delmas, aux vignes situées à 300 mètres d’altitude, profite du vent et de la fraîcheur pour proposer des cuvées non dosées, ni sulfitées. A l’instar de celle des Sacres (blanc 2011), avec ce nez brioché au parfum grillé, de fleurs blanches et à l’équilibre assuré. «Pour nous, il ne faut pas d’agressivité dans une bulle», clame Bernard Delmas dont la rondeur des vins séduit au-delà de l’Aude. «65 % de la production part à l’export aux Etats-Unis, au Canada, en Belgique ou en Suisse…» Son savoir-faire ne se dément pas, notamment à la dégustation d’une cuvée mise en bouteille en… 1998 ! Restée 18 ans sur lattes. Une centaine de bouteilles dorment encore en cave. Un trésor qui tranche avec la réputation pas toujours à la hauteur des mousseux made in France.

Les contours d’une appellation à préciser

Avec l’arrivée de la Savoie au 1er janvier dans le cercle fermé des crémants, la fédération compte mettre en place un observatoire pour valoriser son travail. Son nouveau président, Franck Vichet, entend «proposer une définition commune afin de défendre notre terme et d’éviter que n’importe quelle mousse s’appelle crémant, comme en Allemagne.» A l’approche d’une remise à plat du décret communautaire de 2009, pour s’accorder sur une définition propre (élaboration, durée d’élevage), les neuf appellations attendent «qu’un même canevas de production soit respecté entre les pays de l’appellation.» Car pour l’instant, le flou demeure. «Il faudra fixer une règle dans l’été pour espérer une mouture validée en 2017.» Et d’imposer un cadre réglementaire suffisamment strict pour éviter quelques déconvenues, comme ces prétendus crémants d’Australie, «tout sauf un bien viticole !»
La fédération espère aussi voir les crémants reconnus comme une appellation de vins effervescents sur le marché chinois. «On voudrait y accompagner la reconnaissance de nos vins.» Jeune appellation à côté de la traditionnelle blanquette du même nom, le crémant a son mot à dire, bien qu’il soit encore délicat de «départager les pro crémant des pro blanquette», d’après Jean Fau, le président du syndicat des vins AOC Limoux. «Il est bon de rappeler que Limoux est aussi un terroir de grandes bulles !» 

Philippe Douteau

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