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Oléiculture : Hélène Lasserre, la dame aux oliviers

Fille de producteur gardois, Hélène Lasserre a fait de sa passion pour le maraîchage et le terroir, sa carrière. Ingénieure et formatrice, oléicultrice et bio convertie, cette puriste cumule les mandats allègrement sans se reposer sur ses lauriers.

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«Après la retraite du précédent formateur, on m’a demandé de prendre la suite.» Et comme souvent, Hélène Lasserre ne ménage pas sa peine ni son agenda. Ingénieure de formation, professeure en agronomie, désormais doublement certifiée en production horticole et végétale, cette insatiable passionnée est incollable sur l’olive, ses arbres, son huile…
«Être ingénieure, c’est aussi avoir la capacité à s’adapter.» D’expérimentations en observations, Hélène a grandi dans l’oliveraie paternelle de Beaucaire, qu’elle a reprise en fermage à la retraite de son père. Autant dire que côté olive, elle touche sa bille. Surtout à l’oliveraie du domaine de Donadille, qu’elle dorlote depuis 2003 sur le site de l’EPL de Nîmes-Rodilhan.

«Mon but était d’être madame melon au CTIFL»
Rares sont les femmes dans la filière, la seule à regrouper amateurs et professionnels. Mais d’avoir côtoyé ingénieurs et producteurs depuis l’enfance, Hélène n’a pas mis longtemps à se faire une place dans la branche. Avec un père dans le sérail, 25 ans à la Chambre d’agriculture et friand d’essais techniques, Hélène a trouvé sa vocation dès 12 ans. «J’ai su que je ferais du conseil auprès des agriculteurs», se souvient-elle. «Mon but c’était d’être un jour madame melon au CTIFL !» Elle fera d’ailleurs un sujet de mémoire sur la recherche variétale en melon. Finalement entre la transmission et le terrain, ce sera les deux. Diplômée de l’ENITHP d’Angers qui forme les ingénieurs aux techniques de l’horticulture, elle était passée auparavant par Toulouse, en productions végétales. Jean-Yves Péron, son professeur en section légumière et grainière de 3e année à Angers se souvient d’une élève «très intéressée par la filière et motivée. Elle maîtrisait remarquablement l’espagnol aussi et m’avait d’ailleurs accompagné lors d’une mission au Mexique.» Son seul regret ? «Qu’elle n’ait pas voulu, pour raison familiale, endosser un poste à responsabilité dans une firme semencière latine.» L’élève modèle déclinera en effet un poste au Mexique pour faire carrière au bercail.
Après la rencontre avec son mari, également ingénieur et joueur de rugby à Toulouse, elle s’installe à Nîmes en 1998 pour devenir formatrice au CFPPA (Centre de formation professionnelle et de promotion agricole) du Gard. L’enseignante en agronomie, mère de trois enfants, deviendra alors référente en agroécologie et la madame «bio» du centre. «En créant ce verger, il a fallu l’intégrer au réseau d’expérimentation nationale, car ces parcelles n’étaient pas bio à l’origine.» A la fois en AB et sous l’AOP huile d’olive de Nîmes, l’huile issue des 600 arbres sur 2,5 ha fait la fierté de la gérante.

L’olivier, un arbre intelligent
«Les oliviers, ce sont mes bébés !» Tout est dit. Ou presque, car Hélène s’avère intarissable quand il s’agit des parcelles. Une partie dédiée aux professionnels, une autre aux jeunes arbres et une troisième consacrée à l’AOP de Nîmes pour laquelle six blocs de matériel d’irrigation ont été créés : trois types de goutte-à-goutte et de micro-aspersion. Si cette année, elle se réjouit de n’avoir eu à subir aucune piqûre de mouche, grâce au premier traitement à l’argile et aux plaquettes jaunes accrochées aux oliviers pour éloigner l’insecte, la récolte n’est pas celle escomptée. Les picholines et les négrettes avaient pourtant le bon calibre. 17 % d’huile sur 4,5 ton-nes, soit 700 l d’huile : «ce n’est pas encore à la hauteur de ce que j’attends. Ce n’est pas mal en pourcentage mais sur 2 ha, c’est moins bien ! Car ça ne fait même pas 10 kg par arbre… C’est le bio !» Scientifique et philosophe. Il faut au moins ça pour appréhender les saisons suivantes. «Il faut que je travaille ma ferti», rebondit Hélène qui va étudier la maîtrise des doses en prenant en compte l’enherbement, les dates d’application et leur efficience, «peut-être en les incorporant au sol par griffonnage», dixit la spécialiste.
«Pas évident de trouver le juste équilibre de la parcelle. Entre l’irrigation, la fertilisation, le respect des cultures et les attentes des producteurs… L’olivier est un arbre intelligent et compliqué. En bio, on ne maîtrise pas tout.»
Un arbre intelligent mais capricieux, au rendement alterné. Une année il produit, l’autre il se repose. «On peut récolter 150 kg sur un arbre et zéro l’année suivante.» C’est l’arbre qui aura toujours le dernier mot.

Vertus apaisantes
Contrairement à d’autres arbres fruitiers qui peuvent dégénérer avec le temps, l’olivier résiste, vaille que vaille, «sauf en cas de gel. Et en cas de feu, si la souche ne brûle pas, il peut renaître.» Comme sur son père jadis, l’olivier, «arbre de noblesse», diffuse ses vertus bienfaitrices sur Hélène. «Je suis plus apaisée dans les oliviers qu’au milieu des pommiers. Ils étaient là avant nous, et seront là après nous. Ça inspire le respect.»
Désormais enseignante en BTS et Licence pro, madame le professeur Lasserre est aussi ambassadrice ès promotion de l’huile du terroir au CA du syndicat AOP de Nîmes. Et comme si cette hyper active n’en faisait pas déjà assez, elle donne des conférences depuis peu autour de son arbre de prédilection. Notamment lors de la première d’Olives en fête en pays d’Uzès, où elle a disserté sur «L’olivier, symbole de paix», ou encore sur la symbolique de l’olive et de l’huile en religion. Hélène a même à l’esprit de faire venir un berger dans l’oliveraie. Mais gare aux brouteurs trop curieux qui auraient la mauvaise idée de dresser la tête vers les précieuses feuilles. Pour cela, la taille printanière suffira. 

Une école sensorielle du goût
Savoir apprécier et comprendre son alimentation, telle est la ligne retenue pour lancer une école sensorielle du goût. Dans le cadre du plan d’action “Enseigner à produire autrement”, issu du projet agroécologique pour la France par le ministère de l’Agriculture, l’EPL de Nîmes Rodilhan a déjà réintroduit en 2015 «95 % de produits locaux à la cantine» qui compte aussi un bar à salade, se réjouit Hélène. Elle souhaitait que «les élèves sachent ce que le Gard offre dans l’assiette”. La création d’une école du goût est en cours de développement, dans la logique de mise en valeur de la production locale.

Philippe Douteau

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