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Conchyliculture : C’est pas l’homme qui prend la mer, c’est la mer qui l’a pris…

En reprenant en 1986 la petite ferme ostréicole de Marseillan, fondée par son père en 1962 et quittant pour cela son métier de pêcheur, Florent Tarbouriech a réussi à faire de l’huître de la Méditerranée, un produit d’exception.

2016_3632-18Après une scolarité normale, Florent obtient son bac Dessin industriel à 17 ans. Son avenir est tout tracé dans un bureau d’études, en tant qu’ingénieur. Mais le destin en décide autrement. “Mon père, en novembre 1982, a dû relever tous les parcs à huîtres qui s’étaient effondrés à cause de la tempête. J’ai donc arrêté ma scolarité et passé une semaine à plonger, à ramasser et à sauver la production des ostréiculteurs qui avaient tout perdu. J’avais beau être jeune, j’ai aimé cet esprit que je découvrais. J’ai alors annoncé à mon père que je ne voulais plus suivre d’études. Il m’a conseillé de bien réfléchir, car il n’avait pas de boulot pour moi. Mais ma vie, c’est la plongée et la mer. J’ai donc décidé de faire ce métier et je suis parti à la mer comme graineur (pêcheur de petites moules pour les mettre en élevage).” Un métier qu’il exerce pendant quelques années, jusqu’au décès de son père, à sa vingtième année. Il reprend ensuite l’entreprise paternelle d’élevage d’huîtres sur la lagune de Thau et s’engage dans celui des moules sur filières en mer ouverte. “J’ai repris quatre parcs à huîtres. J’ai développé l’activité et acheté des tables. La mer est très productive, nous avons été un gros producteur de moules de mer durant dix ans. Mais en 1996 est arrivée la prédation des dorades en mer. Nous ne pouvions plus produire, elles dévoraient tout”, explique Florent. Il a alors beaucoup voyagé en Europe où il a découvert des techniques sur des sites d’élevage. Il a ainsi sélectionné des producteurs de moules de corde de grande qualité provenant d’Espagne, de Grèce et d’Italie. Il est devenu, pendant quelques années, l’un des plus gros metteurs en marché.

Se démarquer en privilégiant la qualité
Les ressources financières dégagées par cette nouvelle activité lui ont permis d’investir dans l’innovation. Cela a été également le début de la démar-che qualité. “C’était  nouveau pour nous. Médithau, que j’avais créée en 1989, s’est structurée en GIE en lui apportant une activité R&D, avec un cahier des char-ges, l’embauche d’un responsable qualité pour répondre au marché. Je voulais proposer autre chose que des huîtres de Bouzigues, monter en gamme. En 2000, nous avons été les premiers à décrocher la certification de conformité des produits. C’est à ce moment qu’est née l’huître “exquise de la Méditerranée””, précise-t-il. Un produit différent et de meilleure qualité, mais qui n’a pas suffi à séduire les acheteurs. “Je l’ai testé en pensant conquérir des marchés de restauration haut de gamme, mais je me suis cassé les dents à Paris !”

En 2000, nous avons été les premiers à
décrocher la certification de conformité
des produits.

Que cela ne tienne, ce conchyliculteur passionné et plein d’idées pour rivaliser avec les coquillages bretons a misé sur la technologie en privilégiant le soleil. Il a fait installer sur ses parcs à huîtres, des panneaux solaires pour utiliser les énergies renouvelables. Il a conçu et breveté un ingénieux système afin de reproduire le phénomène des marées absentes en Méditerranée : une sortie de l’eau selon un système d’exondation solaire. L’huître stresse et fait ses réserves, elle devient alors plus forte et plus charnue. Disposés sur des cordes qui s’enroulent sur des perches et se déroulent, les coquillages subissent une marée solaire qui agit sur leur croissance et leur goût. Traditionnellement, les jeunes huîtres sont collées une par une sur des cordes qui sont suspendues dans la lagune jusqu’à leur récolte. Ce procédé d’élevage très innovant améliore la qualité de l’huître tant sur la propreté et la dureté de sa coquille que sur sa saveur et la consistance de sa chair. Les rayons UV du soleil éliminent la flore inutile et colorent la coquille des huîtres de rose. Dès 2007, la Spéciale Tarbouriech® a commencé à séduire les grands chefs du monde entier. Dix années de recherche ont été nécessaires pour arriver à cette parfaite alchimie entre salinité et douceur, ces arômes de noisette et de champignon et cette rencontre entre le croquant et le moelleux. Cet équilibre subtil procure son goût inimitable.

Générationnel, savoir-faire et diversification
Médithau a poursuivi son engagement dans la qualité avec l’arrivée dans l’entreprise, en 2009, des enfants de Florent : Florie et Romain, troisième génération des Tarbouriech à préserver la conchyliculture. “Romain, mon fils, s’occupe du cheptel en tant qu’ostréiculteur au quotidien. Florie gère le développement commercial haut de gamme avec les chefs étoilés, ainsi que le bar restaurant à huîtres, le St Bart.”
C’est donc la même passion du métier et de ses valeurs qui anime la famille Tarbouriech. Les huîtres tradition, exquise, bleu soleil, seven, ont ainsi vu  le jour. Florent entend exporter sa recette. “On veut faire de l’export de savoir-faire plutôt que d’exporter nos huîtres avec l’idée de produire local, de raisonner en circuit court.”
Ce chef d’entreprise, à la tête d’un chiffre d’affaires de 11 M€, a dû dénicher des lieux lagunaires similaires à l’étang de Thau. En Espagne, où il a créé une société, en Italie, au Maroc ou encore au Japon. Un brevet international a été déposé dans 25 pays.
Mais Florent est un visionnaire et un innovateur, il décide de diversifier ses activités. Il va lancer les concepts d’ostréathérapie et d’ostréalogie : les soins par les huîtres. “Parce que cela fait du bien, c’est un alicament, je n’invente rien. Nous avons acheté un domaine viticole voisin de notre mas ostréicole et nous allons y aménager d’ici fin 2017, un centre de bien-être qui proposera de l’hébergement et de la restauration, à l’image de ce qu’a réalisé Caudalie avec le vin. Un projet élaboré avec une équipe de chercheurs et de scientifiques. On est en train de tester des extractions des actifs de nos produits pour créer des gammes de soins cosmétiques et compléments alimentaires.”
Apporter le bienfait naturel contenu dans les huîtres depuis des millénaires afin de faire vivre l’expérience Tarbouriech, la science des huîtres avec une dose de sommellerie. Des bars à huîtres verront le jour, “afin de faire nous-mêmes nos mises en marché où il s’agira de déguster, sur les conseils d’un pro”. 

Laurence Durand

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